Souris d’Agneau confite à l’ail

Recettes

Recette proposée par Olivier Roumec-Gros du restaurant La Ferme d’Espiau

Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 jarrets d’agneau
– 1 tête d’ail
– 1kg de pommes grenailles
– 3 échalotes
– 4 litres de graisse de canard
– poivre
– gros sel
– thym, laurier et persil

PRÉPARATION :
La veille, piquer chaque jarret de trois morceaux de gousse d’ail pelée et dégermée, saler et poivrer et y ajouter le thym et le laurier.
Réserver au frais une nuit.

Séparer le sel restant de la viande et plonger les jarrets dans la graisse de canard frémissante.
Laisser cuire 2h à 2h30 sur feu doux.

Confire dans la graisse de canard des gousses d’ail non pelées environ 30 minutes.

Émincer grossièrement les échalotes. Couper les pommes de terre en deux ou trois morceaux selon leur grosseur. Les faire sauter dans de la graisse de canard puis ajouter les échalotes.
Assaisonner et laisser cuire environ 10 min.

Dresser un plat avec les jarrets, les pommes de terre, les gousses d’ail confites. Saupoudrer de persil.

Détail

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