La Pistache

Recette proposée par Jean-Pierre Oustalet, de l’Auberge des Spijeoles

Ingrédients (pour 8 personnes) :
– 1kg de haricots secs
– 4 cubes de bouillon de bœuf
– 1 bouquet garni (céleri, poireau, persil, thym)
– 5 feuilles de laurier
– 4 gousses d’ail
– 1 talon de jambon
– De la couenne de jambon
– 600 gr de carottes
– 2 oignons
– 1 épaule d’agneau désossée
– 1 boîte de tomates pelées (800 gr)
– 8 pommes de terre

PRÉPARATION :
La veille, placez les haricots dans une bassine d’eau pour qu’ils gonflent à souhait.

Le jour même, préparez en premier lieu un bouillon dans un fait-tout, composé d’1/3 d’eau, des cubes de bouillon de bœuf et d’un bouquet garni. A ébullition, jetez-y les feuilles de laurier, ainsi que les gousses d’ail écrasées, le talon de jambon, une poignée de gros sel et du poivre à convenance.

Rajoutez-y des couennes de jambon, préalablement tranchées en lanières par votre charcutier.

Dans une poêle, faites revenir les carottes coupées en rondelles avec une bonne poignée d’oignons émincés, le tout dans de l’huile.

Jetez carottes et oignons dans le bouillon, dans lequel vous plongez aussi les os de l’épaule d’agneau. Ajoutez les haricots blancs.

Dans une poêle, préparez un coulis avec les tomates pelées que vous ajouterez à la préparation. Pendant ce temps, découpez la viande d’agneau en dés.

Laissez mijoter et remuez de temps à autres pour que le mélange soit homogène.

Placez la viande par-dessus ; elle cuira parfaitement dans ce jus. Ajoutez maintenant les pommes de terre tranchées en 4 coupées en quartier et laissez mijoter. La préparation doit frémir. Au bout d’une heure, goûtez à l’aide d’une spatule. Si tout est bien mélangé, la préparation est satisfaisante. Sinon, poursuivez un peu la cuisson jusqu’au service.

Petite astuce : ce plat exclusivement d’hiver occasionne bien souvent des restes. Écrasés dans une poêle et assaisonnés, ils font une excellente purée. Mixés, ces restes font une soupe délicieuse!

Détail

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